Botrytis ist eines der Buzzwords von Weinkennern. Beschäftigt man sich intensiver mit dem Thema Wein, wird einem Botrytis, oder genauer gesagt Botrytis cinerea, immer wieder unterkommen.
Was ist Botrytis
Übersetzt bedeutet der Begriff Grauschimmel und führt bei Weinen zur sogenannten Rohfäule oder Sauerfäule. Diese Rohfäule tritt vor allem im feuchtwarmen Herbstwetter auf und ist beispielsweise für das Weinbaugebiet Wachau sehr typisch. Die Beerenhaut verfärbt sich braun/grau sobald der Schimmelpilz die Beerenhaut durchdringt.
Eine genaue biologische Erklärung gibt es bei Weinbau24. Dort ist die Zusammensetzung des Pilzes inklusive seinen positiven und negativen Eigenschaften erklärt.
Botrytis ist nicht nur negativ
Manche Winzer machen sich den kleinen Pilz zunutze, um den Weißweinen eine besondere Note zu verleihen. Besonders in der Wachau kommt es in machen Jahrgängen zu intensivem Botrytis Befall. Dazu benötigen die Beeren allerdings bereits einen hohen Reifegrad ab 80 Grad Oechsle. Der Befall erhöht das Mostgewicht – also Zucker und somit dann auch Alkohol in der Flasche.
Botrytis-Smaragde
Dadurch erhalten die Smaragde von FX Pichler, Hirtzberger, Knoll, Prager und Co. eine Einzigartigkeit im Geschmack. Ein honigartiger Botrytiston ist für manche der Himmel und Markenzeichen. Andere haben diese Stilistik im Wein heutzutage weniger gern und bevorzugen elegante Rieslinge und Veltliner; für jene sind es eher Botrytiskracher mit 14,5 bis 15 Alkohol.
Die „jungen Wilden“ der Wachau kommen gänzlich ohne Botrytiston aus. Sie ernten früher und verzichten auf sehr hohen Alkohol – die Weine sind trotzdem nicht minder extraktreich, aber eben anders. Moderne gegen Tradition, quasi.
Botrytis bei Süßweinen
Das Weingut Kracher, weltberühmt für seine Auslesen und Trockenbeerenauslesen, schreibt über den Schimmelpilz auf seiner Website einen guten Beitrag zu dem Thema: „Die Herstellung ist sehr aufwändig: In mehreren Lesegängen werden immer nur jene Trauben geerntet, die Pilzbefall aufweisen, in manchen Jahren können bis zu acht Lesedurchgänge nötig sein.“
Und weiter:“Der hohe Restzuckergehalt verleiht Botrytis-Weinen lange Haltbarkeit und ein hohes Potenzial für Reifung in der Flasche. Trockenbeerenauslesen, die nach 50 Jahren immer noch komplexe Frucht und Frische zeigen, sind keine Ausnahme.“
Botrytis ist quasi der Haltbarmacher im Süßwein, der nicht umzubringen ist und auch lange eine gewisse Frische behält. Na dann, Prost!